教你马卡龙制作的技术要点

　　作为一款独特且极受追捧的法式西点，马卡龙对于技术的要求，相信大家也都是知道的，虽然看似简单，但是很多人有时即使拿到了配方，但还是会失败，这一篇文章是关于如何降低马卡龙制作失败的比例的技术分享，不要错过哦。

      

　　
　　1、什么是老蛋白?制作马卡龙用老蛋白是硬性要求吗?
　　
　　蛋清分离后将蛋清直接放置于室温下，表面不用贴保鲜膜，让蛋清里的水分稍微蒸发掉一些，这就是老蛋白。
　　
　　在制作马卡龙的时候好是使用老蛋白，因为老蛋白里面的含水量会比新鲜蛋白更少一点，这样晾干的时间就会少一点，还有就是蛋白的温度要在17~25℃是好的，从冰箱冷藏后直接拿出来时的温度，是不容易打发的。
　　
　　2、蛋白应该打发至什么状态?打发不足或者打过对于制作马卡龙会有什么影响?
　　
　　蛋清打至7~8分发会比较好，如果打发不足和打发过头，烤出来的马卡龙都会容易扁平没有裙边
　　
　　3、意式马卡龙和法式马卡龙之间的区别在哪里?
　　
　　在于意式是将糖浆煮到118℃的意式蛋白霜，而法式是不需要煮糖浆，直接打发的新鲜蛋白霜。
　　
　　4、什么时候添加色粉合适?色粉必须用水溶性的吗?
　　
　　法式蛋白霜和瑞士蛋白霜只能加水溶性色粉，建议加在蛋清里面，因为蛋清里面含有水分，比较容易混合、在做意式马卡龙的时，油溶性的色粉也是可以使用的，但是这个时候色粉要加在杏仁粉面糊里面搅拌，这样比较均匀。
　　
　　5、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些?
　　
　　塌陷：可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位;
　　
　　开裂：可能是入炉前没有完全风干，结皮，用手指轻触时还依然沾手。
　　
　　6、关于马卡龙的定义：必须有裙边、空心，这样的说法正确吗?
　　
　　裙边是必须的，空不空心看个人的口感和观念。
　　
　　7、马卡龙的味道非常甜，但是如果有人不嗜甜，能否减少糖的用量?这样是否会对成品造成什么影响?
　　
　　如果减少糖的用量，会影响蛋白的打发及稳定性，建议从夹心方面入手，可以制作一些不甜的，如：水果风味、绿茶风味的来搭配杏仁饼。
　　
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